Gör så här
Citronett
- Vispa ihop citronsaft, skal och senap. Vispa ner oljan i en fin stråle, smaka av med salt och peppar.
Surdegskrutong
- Sätt ugnen på 225 grader
- Skiva 4 stora tunna skivor av Levainen. Lägg skivorna på ett ugnsgaller.
- Salta med flingsalt och ringla olivolja på brödet.
- Sätt in brödet i ugnen i 5-10 minuter.
Balsamicoreduktion
- Lägg balsamvinäger och socker i en kastrull. Koka upp och låt koka några minuter.
- Häll upp i skål och låt svalna.
Kantareller med bönor
- Sätt på en kastrull med vatten, tillsätt saltet.
- Dela bönorna i 3-4 cm stora bitar. Lägg ner bönorna i det kokande vattnet och låt koka i ca 3 minuter.
- Häll av bönorna i ett durkslag och låt svalna.
- Dela eventuellt kantarellerna i mindre bitar.
- Hätta upp en stor gjutjärnspanna tillsätt oljan och hälften av smöret, vänta tills smöret ”tystnat” och lägg sedan i kantarellerna. Låt steka någon minut, tillsätt sedan schalottenlöken. Stek kantarellerna gyllenbruna, salta och peppra.
Röding :
- Kontrollera att alla ben är borta. Skär bort lite i varje enda på filéerna (skär lite diagonalt) dela sedan varje filé på mitten (skär lite diagonalt).
- Salta filéerna på båda sidorna.
- Hätta upp en gjutjärnspanna ordentligt, tillsätt rapsoljan och lite salt. Stek filéerna med skinnsidan neråt, låt de ligga ganska länge, de ska bli ”gyllensvarta”.
- Salta och peppra. Vänd filéerna och låt steka 20 sekunder på köttsidan.
- Lägg filéerna på en långpanna.
Vid servering:
- Lägg in filéerna i ugnen på 200 grader.
- Värm kantarellerna och blanda i bönorna.
- Lägg kantarellblandningen på varsin krutong och lägg den på tallriken. Rippla lite av balsamico reduktionen över svampen.
- Lägg även filéerna på tallriken och servera citronetten i varsin liten skål på tallriken
